店長挨拶
about us
こんにちは、大天狗酒造の伊藤です。
１月にホームページを立ち上げたと同時に、酒造りの準備も始まりました。今年は、同じ市内の農家の後藤君から、うちの米を使って造ってくれないかと頼まれていて、その米は、平成２０年度の宮中行事｢新嘗祭｣献穀者に選ばれた後藤さんの田で作られたコシヒカリです。
これまでは、酒造好適米といわれる、山田錦や夢の香で仕込んでいて、コシヒカリは経験がないので、ちょっと心配ですが、南部杜氏の佐藤さんが来てくれるので、いい酒ができるはずです。
今日、南部杜氏の佐藤さんが岩手県から来ました。
さっそく仕込水の準備です。本宮市内にある雷神清水を毎年使ってます。
祠が建っていて、多くの人が水を汲みに来ます。
米の量が３００Ｋｇと少ないので、ハイテクプラザ会津で精米をしてもらいました。６０％まで削るとほんとに小さいです。
いっしょに培養した酵母ももらいました。Ｆ７－０１酵母といい、福島県がはじめて開発した酵母で、うつしま夢酵母と名づけられたものです。
米を洗って、明日から麹造りです。
今日から麹造りです。冷ました蒸米を麹室にいれ、種麹をまんべんなく振りかけ、山にして、布等にくるんで終了です。
後は様子を見ながら、切り返し（かたまりをほぐす）、盛り（手入れをして厚く盛る）、仲仕事（かき混ぜて均一に薄めに盛る）、仕舞仕事（手入れをし水分の発散を促進する）と進み、三日間で出麹（出来上がり）となります。
今日は成人の日で休日ですが、明日の初添え用の米洗いの為出勤してもらいました。目標吸水率が１２５％なので、一度試し洗いをしてから、３回に分けて米洗いをしました。
去年の山田錦は洗い、掛水、浸漬までで、１５分位だったのが、今年は、２５分位かけないと、目標吸水率になりません。やはり米の違いと、水温が４度と低いせいでしょう。これも、布に包んで終了。
今日は初添。米、水併せて４０Ｌにならない位なので、タンクに入れないで、小さな桶でやります。量が少ないので、予定温度の１５℃にするのが、ちょっと大変です。
蔵内温度が４℃しかないので、麹室の中で踊りの２日間置いておく事にしました。
日本酒は、初添、仲添、留添と３回に分けて、１対２対３の割合で徐々に増やしていきます。これを３段仕込といいます。今日は仲添。初添のもろみをタンクに移し、今日の分を追加します。目標品温が１１℃なので、蒸米は２０℃まで冷まします。台の上に広げて冷ましますが、けっこう時間がかかります。全部投入した後、温度が下がらないように、タンクに保温パッドをまいて終了です。
今日は留添。目標品温８℃とさらに低いので、蒸米を丁寧に冷まし、少しづつタンクへ投入。１時間以上かけて、全量投入したところ、８℃と目標通りの温度になった。これで１本目の仕込終了。後はカイいれと温度管理のみ。できあがりが楽しみ。
今日から２本目の仕込みの麹造り。前回とまったく同じで、冷ました蒸米を麹室にいれ、種麹をまんべんなく振りかけ、山にして、布等にくるんで終了です。ただ、蒸米を冷ましすぎてしまったので、麹室に蒸米をいれてから、室内温度を高くして、しばらくおいてから、種付けを始めたので、だいぶ時間がかかってしまった。
夜の１０時に切り返し（かたまりをほぐす）を行う。山をくずし、ほぐすと、かなりパラパラにはなってきたが、水分がのこっているので完全ではない。もう一度山にして、布等にくるんだ。
朝８時 出麹 仕舞仕事から１０時間４０℃以上をキープさせたので、はぜまわりが非常にいい。総はぜタイプになった。酵素力が強いので、甘めの酒になるかもしれない。
１本目のもろみも活発になっている。気温が４℃位で安定しているので、急に進むことはないと思う。
１４日にハイテク会津からもらってきたＡ１１３という去年開発された酵母の培養をしてましたが、まだ若いようで、酵母が完全に沈殿しない状態まま、フラスコに移し、麹室で明日まで培養。
初添用の米１０Ｋｇを３回に分けて洗い、山にして今日は終了。
今日は初添。１本目と同様、少量なので、ポリ桶を使い、水、乳酸、酵母、麹米、蒸米の順に投入し、麹室に入れ、電気ストーブで室内の温度を１０～１５℃に保つようにして終了。明日から２日間踊りなので作業はなし。 １本目のもろみ、だいぶ活発になってきた。温度を下げて、少し抑えるようにしたほうがいいかもしれない。
今日は仲添。初添のもろみをタンクに移し、水、麹米、蒸米を順次投入。予定品温の通り、１０℃になった。タンクの周りを保温パッドで覆い、さしを測って終了。 午後から明日の留用の米洗いをした。
今日は留添。水、麹米を入れ、蒸米を冷ましながら、冷えた米から順次投入し、途中で品温を測りながら、目標温度になるように行い、１時間半で全て投入。今年の仕込みはとりあえず終了。後は、できあがるのをじっと待つのみ。
今日は一本目のもろみの初絞り。昨日分析したところ、アルコール １８，５％ 日本酒度 プラス３ と目標値ぴったりになった。期間も留後30日で、平均品温10度と典型的な吟醸型。９時から準備。アルコール消毒したフネを設置し、もろみをかき混ぜながら、酒袋にあけ、フネに重ねていく。しばらくすると、槽口から白い液が垂れはじめ、香りが部屋中に充満してくる。やがて、白い液が徐々に透明になってくる。味見をすると、最初の白い方は、炭酸が多く含まれていて、粗い感じだったが、後の方はそれが抜けて、おだやかな、やわらかい感じの香りと味になっている。やさしいフルーティな香りで、ちょっぴり甘みのある、まろやかな味わいの酒に仕上がったと思う。11時すぎに全部積み終え、お昼前に木の重しを乗せた。
今日は粕はがしをする。３日間かけて、酒袋を何度も積み替えながら絞ったので、かなり薄くなっている。板粕とバラ粕に分けながら、慎重にはがしていく。最終的にかす歩合は３５％になった。これもほぼ予定どうり。
予定より早いが、今日２本目のもろみを絞ることになった。昨日分析したところ、日本酒度がー４から変わらないので、これ以上日数をかけてもキレないとのことだった。９時から絞りはじめ、１０時半にはすべて、フネに入った。２回目ということもあり、非常にスムーズに作業できたが、最後にのみをはずす時に少しこぼしてしまった。最後まで気を抜いてはいけないということだろう。午前中に酒が出てこなくなったので、木の重しを乗せた。槽口を味見したところ、甘い香りが強く、味自体もだいぶ甘い。
１本目の酒粕を板粕として袋に詰める。１袋３００ｇとして、きれいな部分だけ詰めたら、３２Ｋｇ中３６袋しかできなかった。午後から、２本目の粕はがしをした。１本目よりうすいようだ。
１号タンクのオリが落ち着いてきたので、オリ引きを行なう。かなり澄んできた。２週間後位にもう一度オリ引きをしてから、ろ過をして、４月のはじめに壜詰めをすることにした。２号タンクも２，３日後に順次行なう予定。
相模女子大の学生さん７名が「地域協働活動」体験として、本宮市を８月２４日から９月１３日の日程で訪れました。市内の企業、農家等でいろいろな体験活動を行なっていくそうです。２４日はアサヒビールを見学し、今日午後から、５名の学生さんが当社を訪れました。
簡単な会社案内の後、３００ｍｌの瓶詰めラインに入ってもらい、瓶上げ、王冠のせ、日付印字、カートン詰め等に分かれて作業をしてもらいました。約１時間半でしたが、何のトラブルもなく無事終了し、ホッとしました。
その後、きき酒を体験してもらいました。６種類のマッチングでしたが、市販酒のせいか、ほとんど当たらず、ちょっとがっかりしたようでした。初めてのことなのに、説明も不足してて、申し訳なかったと反省してます。
最後に、門の前で記念撮影をして、次の目的地へと向かいました。楽しく、有意義な時を過ごしてもらいたいと思ってます。
